Comment dit-on « épice » en arabe ? Liste de noms des épices en arabe et en français

En arabe, une épice se dit تَابِل (tabil), au pluriel تَوَابِل (tawabil). En Égypte, au Liban, en Syrie et dans le Golfe, on emploie plus volontiers بَهَارَات (baharat), un mot qui désigne aussi un mélange d’épices précis. Les épices les plus courantes portent des noms faciles à retenir pour un francophone, comme le cumin كَمُّون (kammoun), le curcuma كُرْكُم (kourkoum), le gingembre زَنْجَبِيل (zanjabil), la cannelle قِرْفَة (qirfa), le safran زَعْفَرَان (za’faran), la coriandre كُزْبَرَة (kouzbara) et le poivre noir فُلْفُل أَسْوَد (filfil aswad). Plusieurs mots français, dont safran, carvi, curcuma, estragon et sumac, viennent de l’arabe. Au Maghreb, les dialectes ont conservé leurs propres noms, si bien que le poivre se dit lbzar au Maroc et que la coriandre s’appelle tabel en Tunisie.

Les tableaux qui suivent réunissent près de soixante épices, herbes aromatiques et mélanges, classés par famille, avec l’écriture arabe vocalisée, la prononciation et les équivalents en darija.

Épice en arabe, quels sont les mots à connaître ?

Le mot standard تَابِل (tabil) appartient à la racine ت ب ل, qui exprime l’idée d’assaisonner. Le verbe تَبَّلَ (tabbala) signifie « relever un plat avec des épices », et son participe مُتَبَّل (moutabbal) veut dire « assaisonné ». Ce participe a donné son nom au moutabbal, la purée d’aubergine grillée du Liban et de la Syrie. Les fait de retenir la racine permet ainsi de comprendre d’un coup le nom de l’épice, le verbe et le plat, selon le principe qui organise tout le lexique arabe (la construction du vocabulaire arabe à partir des racines trilitères).

Les dictionnaires classiques, dont le Lisan al-‘Arab d’Ibn Manzour, définissent le tabil par un autre mot, أَبْزَار (abzar), pluriel de بِزْر (bizr), la graine. Ce terme ancien a survécu au Maroc, où lbzar désigne aujourd’hui le poivre noir, l’épice par excellence. Le darija marocain a donc gardé un mot classique en resserrant son sens.

Le second mot, بَهَارَات (baharat), est le pluriel de بَهَار (bahar). C’est le terme usuel de l’Égypte jusqu’à l’Irak, et c’est lui que vous entendrez dans un marché du Caire ou de Beyrouth. Les textes anciens de cuisine et de médecine emploient encore أَفَاوِيه (afawih), les aromates, un mot que l’on ne rencontre plus guère hors des livres.

Enfin, le marchand d’épices porte un nom qui vient du parfum. عَطَّار (‘attar) dérive de عِطْر (‘itr), le parfum, car l’épicier vendait autrefois les épices, les herbes médicinales et les essences parfumées dans la même échoppe. Tunis et Marrakech ont chacune leur souk al-‘attarine, le souk des épiciers-parfumeurs.

Liste de noms des épices en arabe et en français

Les tableaux qui suivent donnent chaque épice avec son écriture arabe vocalisée, c’est-à-dire pourvue des voyelles brèves, afin que vous puissiez la lire même sans connaître le mot. La translittération suit les habitudes francophones (« ou » pour le son u, « ch » ou « sh » pour ش, « kh » pour خ) et l’apostrophe note la lettre ع. Lorsqu’un nom dialectal diffère du nom standard, il est signalé dans la dernière colonne.

1. Les épices de base de la cuisine arabe

Ce sont les épices que l’on trouve dans toutes les cuisines du monde arabe, du tajine marocain à la mloukhiya égyptienne. Le cumin, le curcuma, le gingembre et le poivre forment le socle de la cuisine maghrébine, tandis que la cannelle et le safran lui donnent sa signature sucrée-salée. Si vous ne deviez retenir qu’une douzaine de noms, ce seraient ceux-là.

2. Les épices chaudes et parfumées

Clou de girofle, muscade, cardamome et anis appartiennent à la famille des épices dites chaudes, celles qui parfument les pâtisseries, le café et les plats mijotés. Elles ont voyagé pendant des siècles sur les routes commerciales tenues par les marchands arabes entre l’océan Indien et la Méditerranée, ce qui explique que plusieurs portent des noms empruntés au grec, au persan ou au sanskrit. La cardamome, par exemple, parfume le café arabe dans tout le Golfe, où on l’appelle hél.

3. Les graines et les épices de caractère

Cette famille regroupe des graines au goût marqué et quelques ingrédients que l’on range chez l’épicier sans qu’ils soient des épices au sens strict, comme le mastic ou la gomme arabique. La nigelle mérite une attention particulière, car elle porte trois noms différents selon les régions et occupe une place à part dans la tradition prophétique, comme vous le verrez plus bas.

4. Les épices rares du ras el hanout

Certaines épices ne s’achètent presque plus seules en Europe, mais elles restent indispensables aux épiciers marocains qui composent leur ras el hanout. Leurs noms dialectaux sont parfois plus connus que leur nom standard, et c’est sous ces formes que vous les demanderez dans une médina.

Les herbes aromatiques en arabe

Les herbes fraîches ou séchées complètent les épices dans toutes les cuisines arabes. La menthe domine au Maghreb, où elle parfume le thé, alors que le persil, la coriandre fraîche et le thym structurent la cuisine du Levant. Plusieurs herbes portent au Maghreb un nom sans rapport avec l’arabe standard, à l’image du romarin, appelé azir au Maroc, ou de la sauge, que les Marocains nomment salmiya.

Les mélanges d’épices arabes et leur nom

Le plus célèbre, رَأْس الحَانُوت (ras al-hanout), signifie littéralement « la tête de la boutique ». Le nom désigne le meilleur de ce que l’épicier peut composer, et chaque marchand garde sa propre recette, qui réunit selon les régions de quinze à plus de trente ingrédients. On le traduit parfois par « quatre-épices », ce qui est inexact, car le quatre-épices français n’en contient que quatre et n’a pas le même goût.

Au Proche-Orient, le mélange de référence s’appelle بَهَارَات (baharat). Le Liban en a fait une version codifiée, les سَبْع بَهَارَات (sab’ baharat), les « sept épices », qui associent le plus souvent piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, clou de girofle, muscade, coriandre et cumin. Le زَعْتَر (za’tar) désigne à la fois le thym et un mélange de thym ou d’origan séché, de sumac, de sésame et de sel, que l’on mange avec de l’huile d’olive sur du pain chaud.

En Égypte, la دُقَّة (doukka) tire son nom du verbe دَقَّ (daqqa), piler, et mélange noisettes, sésame, coriandre et cumin. La هَرِيسَة (harissa) tunisienne vient de la même idée, puisque son nom dérive du verbe هَرَسَ (harasa), écraser au mortier. La Tunisie emploie aussi le تَابَل وكَرَاوْيَا (tabel w karouia), un mélange de coriandre et de carvi relevé d’ail et de piment. Le Maroc a sa شَرْمُولَة (chermoula), une marinade d’herbes et d’épices pour le poisson, et le Yémen ses حَوَايِج (hawayij), « les choses nécessaires », un mélange de cumin, de poivre, de curcuma et de cardamome.

Les noms des épices en darija et dans les dialectes

Un francophone qui a appris les noms standard est parfois surpris au marché de Fès ou de Tunis, car les dialectes ont gardé ou transformé une partie du vocabulaire. Le tableau ci-dessous compare l’arabe standard aux usages les plus répandus au Maroc, en Algérie, en Tunisie et en Égypte. Les prononciations varient d’une ville à l’autre, et les formes données sont celles que l’on entend le plus souvent. Si la question du choix entre arabe standard et dialecte vous concerne, notre article sur les dialectes arabes face à l’arabe classique vous aidera à trancher.

Le cas du fenouil résume les pièges du vocabulaire. Le besbes maghrébin vient du mot classique بَسْبَاسَة (basbasa), qui désignait pourtant le macis, l’enveloppe de la noix de muscade. Les Maghrébins ont donc gardé le mot des traités en l’appliquant à une autre plante.

Les confusions les plus fréquentes

Le mot filfil prête souvent à confusion. En arabe standard, فُلْفُل (filfil) employé seul renvoie au poivre, alors qu’au Maghreb felfel désigne d’abord le piment et le poivron. Pour éviter toute ambiguïté, précisez filfil aswad pour le poivre noir et filfil harr pour le piment.

La nigelle est souvent appelée « cumin noir » en français, ce qui entretient une confusion avec le véritable cumin noir, Bunium persicum, une plante différente. En arabe, la nigelle se dit habbat al-baraka ou al-habba as-sawda, jamais kammoun aswad. Le même flottement touche le za’tar, qui peut désigner le thym, l’origan ou le mélange levantin selon le pays où vous vous trouvez.

Certaines listes de vocabulaire qui circulent en ligne contiennent aussi des erreurs de traduction. On y lit parfois ذُرَة (dhoura) pour le seigle, alors que ce mot désigne le maïs, et l’avoine ou l’orge s’y retrouvent rangées parmi les épices. Nous avons limité nos tableaux aux épices, aux herbes aromatiques et aux ingrédients que vend l’épicier.

Safran, carvi, sumac, ces mots français venus de l’arabe

Le français a reçu de l’arabe une partie de son vocabulaire des épices au Moyen Âge, par le latin des médecins et des traducteurs d’Espagne et d’Italie. Le safran vient de za’faran, le carvi de karawya, le curcuma de kourkoum, l’estragon de tarkhoun par l’ancien français targon, et le sumac de soummaq. Le tamarin conserve même l’image d’origine, puisque tamr hindi signifie « datte de l’Inde ».

L’échange a fonctionné dans les deux sens, car l’arabe a lui-même emprunté le nom des épices venues de loin. Zanjabil et filfil remontent au sanskrit par l’intermédiaire du persan, qaranfoul vient du grec karyophyllon, et dar sini, l’ancien nom de la cannelle, signifie en persan « bois de Chine ». Le cumin offre un cas à part, puisque le français cumin et l’arabe kammoun descendent tous deux d’un très ancien mot sémitique, déjà attesté en akkadien sous la forme kamûnu.

Les épices dans le Coran et la Sunna

Le gingembre est la seule épice culinaire que le Coran nomme comme saveur. Il apparaît dans la description de la boisson servie aux habitants du Paradis.

وَيُسْقَوْنَ فِيهَا كَأْسًا كَانَ مِزَاجُهَا زَنجَبِيلًا

Wa yousqawna fiha ka’san kana mizajouha zanjabila

« Et là, ils seront abreuvés d’une coupe dont le mélange sera de gingembre. »

Sourate al-Insan, 76:17

La même sourate mentionne le كَافُور (kafour), le camphre, comme parfum d’une autre boisson du Paradis (76:5), et la sourate al-Moutaffifin évoque un vin cacheté dont « le cachet sera de musc », خِتَامُهُ مِسْكٌ (khitamouhou misk, 83:26). La graine de moutarde, خَرْدَل (khardal), apparaît pour sa part comme image de la plus petite quantité qui soit, lorsque Allah affirme qu’aucune action ne sera oubliée le Jour du Jugement, fût-elle du poids d’une graine de moutarde (sourate al-Anbiya, 21:47, et sourate Louqman, 31:16).

Dans la Sunna, la nigelle occupe une place particulière. Abou Hourayra (qu’Allah l’agrée) rapporte que le Prophète ﷺ a dit :

فِي الحَبَّةِ السَّوْدَاءِ شِفَاءٌ مِنْ كُلِّ دَاءٍ، إِلَّا السَّامَ

« Dans la graine noire se trouve une guérison pour toute maladie, sauf le sam. »

Rapporté par al-Boukhari (n°5688) et Mouslim (n°2215)

Dans la version d’al-Boukhari, Ibn Chihab az-Zouhri, l’un des transmetteurs, précise que le sam est la mort et que la graine noire est le شُونِيز (shouniz), c’est-à-dire la nigelle. C’est de là que vient son surnom de habbat al-baraka, « la graine de la bénédiction ».

Le safran apparaît dans un autre registre. Abdallah ibn ‘Oumar (qu’Allah les agrée) rapporte que le Prophète ﷺ a interdit au pèlerin en état de sacralisation de porter un vêtement teint au safran ou au wars, une autre plante tinctoriale (al-Boukhari n°1542, Mouslim n°1177). Le Prophète ﷺ a également recommandé le قُسْط (qoust), le costus, parmi les meilleurs remèdes (al-Boukhari n°5696, Mouslim n°1577), et il a dit du musc qu’il est « le meilleur des parfums » (Mouslim n°2252).

Bien prononcer le nom des épices en arabe

La plupart des noms d’épices se prononcent sans difficulté, mais quelques lettres absentes du français changent le sens d’un mot si on les néglige. La lettre ع, notée par une apostrophe, s’entend au milieu de za’faran et de na’na’. Elle se produit au fond de la gorge, par une contraction que les francophones apprennent en quelques séances.

Le ق de qirfa et de qaranfoul se prononce plus en arrière que le ك de kammoun et de kourkoum, au niveau de la luette. Le ح de habbat al-baraka, de houlba et de harr est un souffle chaud et appuyé, distinct du h aspiré, tandis que le خ de khardal et de khoulanjan ressemble à la jota espagnole. Pensez enfin aux consonnes doublées, marquées par la chadda ( ّ ), qu’il faut tenir un instant de plus dans kammoun, soummaq et ‘attar. Si ces sons vous posent problème, notre guide pour apprendre l’alphabet arabe les reprend un par un.

Acheter des épices en arabe, les phrases utiles

Chez un épicier du Caire, de Beyrouth ou d’une médina marocaine, quelques phrases en arabe standard suffisent à se faire comprendre, même si le vendeur vous répond en dialecte.

• بِكَمْ كِيلُو الكَمُّون؟ (Bikam kilo al-kammoun ?) Combien coûte le kilo de cumin ?
• أُرِيدُ مِئَةَ غْرَامٍ مِنَ الزَّعْفَرَان (Ouridou mi’at gram mina z-za’faran) Je voudrais cent grammes de safran.
• هَلْ هُوَ مَطْحُونٌ أَمْ حَبّ؟ (Hal houwa mathoun am habb ?) Est-il moulu ou en grains ?
• هَلْ هُوَ حَارّ؟ (Hal houwa harr ?) Est-ce que c’est piquant ?
• مَطْحُون (mathoun) moulu, مُجَفَّف (moujaffaf) séché, طَازَج (tazaj) frais, رَشَّة (rashsha) une pincée, مِلْعَقَة صَغِيرَة (mil’aqa saghira) une cuillère à café.

Apprendre l’arabe par le vocabulaire du quotidien

Les noms d’épices comptent parmi les premiers mots arabes que l’on retient, parce qu’on les manipule chaque jour en cuisine. Pour fixer ce vocabulaire dans la durée, nos conseils pour mémoriser du vocabulaire arabe rapidement et durablement vous seront utiles.

Chez Merkez al-Bourhan, nous vous accompagnons pas à pas dans l’apprentissage de l’arabe, de la lecture des premières lettres jusqu’à la compréhension des textes, avec des enseignants qui corrigent votre prononciation et vous font pratiquer le vocabulaire en situation.

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Sources : le Coran, Sahih al-Boukhari, Sahih Mouslim, Lisan al-‘Arab d’Ibn Manzour, Trésor de la langue française (CNRTL) pour les étymologies françaises. Article rédigé et vérifié par l’équipe pédagogique de Merkez al-Bourhan, mis à jour en octobre 2026.

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